Volaille de Bresse AOP

Histoire de l'appellation

La volaille de Bresse est mentionnée dès le XVIIe siècle, lorsque les fermières des plaines de l'Ain l'engraissaient au maïs et au lait pour les tables aristocratiques de Lyon et de Genève. Brillat-Savarin, là encore, célébra la « reine des volailles, volaille des rois ». Au XIXe siècle, les concours dits « glorieuses de Bresse », quatre concours annuels où les volailles parées sont jugées avant Noël, fixèrent les standards de la race.

L'AOC fut décernée en 1957, faisant de la Bresse la première et unique volaille AOP au monde, statut qu'elle conserve à ce jour. La race Bresse Gauloise blanche arbore les trois couleurs nationales : crête rouge, plumage blanc, pattes bleu acier. Aire restreinte de production : Ain, Saône-et-Loire orientale, Jura sud-occidental.

Terroir et méthode de production

Élevage en plein air obligatoire : 10 m² minimum par sujet sur prairie naturelle, alimentation à base de céréales locales (maïs, blé) et de produits laitiers, finition au lait en épinette (cage individuelle) durant la dernière dizaine. Abattage entre 4 mois (poulet) et 8 mois (chapon, poularde). La présentation traditionnelle « roulée », poitrine bombée et pattes croisées, est exigée pour les volailles fines de Noël.

Dégustation et accords

Chair blanche fine, juteuse, légèrement persillée, peau dorée à la cuisson. Rôtie à la broche, en demi-deuil (sous la peau, lamelles de truffe noire, recette de la Mère Brazier à Lyon), en fricassée à la crème, la volaille de Bresse incarne la haute cuisine française. Un Mercurey blanc, un Champagne blanc de blancs ou un Pouilly-Fuissé l'accompagnent royalement.

Oenotourisme et visites

Bourg-en-Bresse, capitale historique, abrite le Centre de sélection de la race et l'église de Brou, chef-d'œuvre flamboyant commandé par Marguerite d'Autriche. Les fermes bressanes typiques, à pans de bois et cheminées sarrasines, jalonnent la plaine.

Anecdotes et iconographie

• Tricolore française, Crête rouge, plumes blanches, pattes bleues, la Bresse arbore naturellement les couleurs nationales..
• Les Glorieuses de Bresse, Quatre concours de volailles parées tenus en décembre à Bourg-en-Bresse, Pont-de-Vaux, Louhans et Montrevel..

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Questions fréquentes sur Volaille de Bresse

Pourquoi unique au monde ?

C'est la seule volaille à bénéficier d'une AOP au monde, depuis 1957.

Quelle race ?

La Bresse Gauloise blanche, race tricolore : crête rouge, plumes blanches, pattes bleues.

Quelle aire de production ?

Ain, Saône-et-Loire orientale, Jura sud-occidental, environ 100 communes.

Que sont les Glorieuses ?

Quatre concours de volailles fines tenus en décembre dans les villes bressanes.

Quels types de volailles ?

Poulet (4 mois), poularde, chapon (8 mois), dinde, le tout en élevage plein air.