Reblochon de Savoie AOP

Histoire de l'appellation

L'étymologie du Reblochon raconte une ruse paysanne. Au XIIIe siècle, dans les vallées des Aravis, le fermier devait au seigneur un droit proportionnel au lait produit. À l'arrivée du contrôleur, les paysans n'effectuaient qu'une traite partielle, puis « reblocheaient » la vache, du verbe savoyard reblocher, « pincer le pis une seconde fois », après son départ. Ce lait clandestin, plus gras et concentré, donnait un fromage savoureux.

Pratique tolérée puis institutionnalisée, le Reblochon obtint son AOC en 1958 et l'AOP en 1996. Deux pastilles distinguent les productions : verte pour le fermier (lait d'un seul troupeau, fabrication à la ferme deux fois par jour), rouge pour le laitier (collecte de plusieurs producteurs, fabrication en coopérative). Le fromage devint emblème de la cuisine montagnarde grâce à la tartiflette, recette inventée à la fin du XXe siècle pour relancer les ventes.

Terroir et méthode de production

Le lait cru et entier provient des vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde des Aravis, nourries au pâturage l'été et au foin l'hiver. Caillage à la présure, moulage en disque de 13-14 cm, salage à sec, affinage de quatre semaines minimum sur planche d'épicéa avec frottages réguliers à la morge. La croûte safranée et la pâte ivoire signent un produit prêt à consommer.

Dégustation et accords

Croûte fine jaune-orangé, pâte souple crème, nez de noisette et de sous-bois alpin, bouche douce, beurrée, finale longue. Dégusté à la coupe avec un vin de Savoie, fondu en tartiflette avec lardons et oignons, le Reblochon incarne la cuisine de chalet par excellence.

Oenotourisme et visites

La vallée de Thônes, capitale historique du Reblochon, abrite l'écomusée du fromage et plusieurs fermes ouvertes à la visite. L'abbaye de Tamié, à proximité, perpétue une autre tradition fromagère monastique savoyarde.

Anecdotes et iconographie

• Étymologie de la rebloche, Du verbe savoyard reblocher : « pincer une seconde fois », pour traire après le départ du contrôleur seigneurial..
• La tartiflette, Recette inventée vers 1980 par le syndicat interprofessionnel pour relancer les ventes, succès commercial mondial..

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Questions fréquentes sur Reblochon

D'où vient le nom ?

Du verbe savoyard reblocher : seconde traite clandestine pour échapper aux taxes seigneuriales du XIIIe siècle.

Pastille verte ou rouge ?

Verte = fermier (un seul troupeau, fabrication à la ferme) ; rouge = laitier (coopérative).

Quelles races laitières ?

Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Qu'est-ce que la tartiflette ?

Plat savoyard inventé vers 1980 : pommes de terre, lardons, oignons et Reblochon fondu au four.

Depuis quand l'AOP ?

AOC en 1958, AOP européenne en 1996.