Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs AOP

Histoire de l'appellation

Né dans les fermes du Haut-Doubs au XVIIIe siècle, le Mont d'Or, ou Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage de circonstance : lorsque la production laitière hivernale ne suffit plus à fabriquer une meule de Comté, les paysans assemblaient le lait restant en petites pâtes molles, cerclées d'écorce d'épicéa pour les maintenir. Le fromage devint emblème des longues nuits jurassiennes.

L'AOC fut accordée en 1981 ; l'AOP en 1996. Le cahier des charges fige la saisonnalité : la fabrication court du 15 août au 15 mars, la commercialisation jusqu'au 31 mars, règle unique parmi les fromages français. Hors saison, le Mont d'Or disparaît des étals, attente qui en accroît le désir.

Terroir et méthode de production

Le lait cru provient des vaches Montbéliardes et Simmental françaises, nourries au foin et regain, pas d'ensilage. La pâte molle est moulée en disque de 11 à 33 cm, ceinte d'une sangle d'écorce d'épicéa récoltée localement, puis affinée trois semaines minimum sur planche d'épicéa. La boîte d'épicéa, gravée du nom du producteur, sert à la fois d'emballage et de moule de service.

Dégustation et accords

Croûte ondulée jaune-orangé, pâte coulante crème, parfum boisé d'épicéa, de sous-bois et de noisette. Dégusté à la cuillère, accompagné de pommes de terre vapeur et de charcuterie jurassienne, il atteint son apogée chauffé au four en « boîte chaude », la croûte percée arrosée d'un trait de vin blanc du Jura. Plat hivernal canonique du massif.

Oenotourisme et visites

La maison du Comté à Poligny et les fruitières du Haut-Doubs accueillent les visiteurs ; l'abbaye de Mouthier-Haute-Pierre, dans la vallée de la Loue, rappelle l'ancienneté monastique des arts laitiers jurassiens.

Anecdotes et iconographie

• Saisonnalité unique, Le Mont d'Or est le seul fromage AOP français dont la commercialisation est interdite hors saison..
• Boîte chaude, Tradition jurassienne consistant à enfourner le fromage dans sa boîte d'épicéa, percée et arrosée de vin blanc..

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Questions fréquentes sur Mont d'Or

Quand est-il disponible ?

Du 15 août au 31 mars : le seul fromage français à saisonnalité aussi stricte.

Pourquoi une boîte d'épicéa ?

L'écorce et le bois local maintiennent la pâte molle, parfument le fromage et permettent la cuisson au four.

Quelle race laitière ?

Montbéliarde et Simmental française, nourries au foin sans ensilage.

Qu'est-ce que la « boîte chaude » ?

Le fromage cuit au four dans sa boîte, croûte percée et arrosée de vin blanc.

Depuis quand l'AOP ?

AOC en 1981, AOP en 1996.