Livarot AOP

Histoire de l'appellation

Le Livarot prend son nom du bourg cauchois éponyme, place fromagère du Pays d'Auge depuis le XIIIe siècle. Au XIXe siècle, il fut le fromage le plus consommé de Normandie, devant le Camembert, et l'on parlait alors de la « viande du pauvre », tant sa richesse nutritive en faisait le plat principal des familles modestes.

Reconnu AOC en 1975 et AOP en 1996, le Livarot conserve une signature visuelle inimitable : cinq bandes de laîche, variété de roseau local, ceinturent la meule pendant l'affinage, lui valant le surnom de « colonel » par analogie avec les galons militaires. Cette parure pratique maintenait la pâte molle durant la maturation ; elle s'est muée en marque identitaire.

Terroir et méthode de production

Lait cru, depuis 2017, exigence stricte du cahier des charges, issu de vaches Normandes pâturant les herbages humides du Pays d'Auge. Pâte molle moulée en disque de 12 cm, salage à sec, affinage trois semaines minimum en cave humide avec lavages à l'eau salée et roucou (colorant naturel) qui donnent à la croûte sa teinte orangée. Cinq lanières de laîche cerclent enfin la meule.

Dégustation et accords

Croûte brillante cuivrée, pâte souple ivoire, nez puissant d'étable, de sous-bois et d'épices, bouche relevée, longue, persistante. Le Livarot s'accompagne d'un cidre brut du Pays d'Auge, d'un Calvados en finale, ou se fond dans une recette normande aux pommes.

Oenotourisme et visites

Le bourg de Livarot abrite le village fromager, espace muséographique consacré aux fromages normands. La Route du Fromage, en Pays d'Auge, relie Livarot à Camembert, Pont-l'Évêque et Neufchâtel.

Anecdotes et iconographie

• Le « colonel », Surnom dû aux cinq bandes de laîche enroulées, évocation des galons d'un colonel d'armée..
• Viande du pauvre, Au XIXe siècle, sa richesse nutritive en faisait le plat de résistance des familles modestes du Pays d'Auge..

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Questions fréquentes sur Livarot

Pourquoi le surnom « colonel » ?

Les cinq bandes de laîche qui ceinturent la meule évoquent les galons d'un colonel.

Qu'est-ce que la laîche ?

Une variété de roseau du Pays d'Auge, traditionnellement utilisée pour maintenir la pâte molle.

Quelle race laitière ?

La Normande, pâturant les herbages humides du Pays d'Auge.

Quel accord typique ?

Cidre brut, calvados ou jus de pommes du Pays d'Auge.

Depuis quand l'AOC ?

1975, AOP européenne en 1996.