Bourgogne AOC : pinot noir et chardonnay, Climats UNESCO 2015

Histoire de l'appellation

Si Bordeaux est l'aristocratie du vin, la Bourgogne en est la mystique. Là, au cœur de l'ancien duché capétien, la vigne ne fut pas un commerce mais une vocation : ce sont les moines, fils de saint Benoît puis de saint Bernard, qui patiemment, parcelle après parcelle, ont défriché les coteaux de la Côte d'Or et inventé cette notion proprement française de climat, un lieu-dit délimité par les siècles, où le sol, l'exposition et la main de l'homme composent un vin singulier. Dès le VIᵉ siècle, l'abbaye Saint-Bénigne de Dijon possédait des vignes ; mais c'est l'abbaye de Cîteaux, fondée en 1098 par Robert de Molesme, qui révolutionna la viticulture. Les cisterciens, par leur règle de stabilité et de travail manuel, observèrent que telle parcelle donnait un vin différent de la voisine, alors même que les ceps étaient identiques. Ils en conclurent que le sol parlait. Le célèbre Clos de Vougeot, ceinturé d'un mur de moellons par les moines, demeure le monument de cette intuition fondatrice.

La Révolution dispersa les biens monastiques, mais la conscience des terroirs survécut, transmise de père en fils dans les familles vigneronnes. Au XIXᵉ siècle, l'œuvre savante du docteur Lavalle (Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, 1855) hiérarchisa formellement les climats. La codification AOC vint en 1936, instituant la pyramide bourguignonne, régionales, villages, premiers crus, grands crus, qui demeure l'organisation la plus subtile du monde viticole. L'UNESCO consacra en 2015 les Climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial (notice 1425), reconnaissant en ce paysage parcellaire l'invention même de l'idée de terroir. Sur 28 000 hectares, moins du quart du Bordelais, la Bourgogne produit pourtant les vins les plus chers et les plus convoités de la planète : la Romanée-Conti, le Montrachet, le Chambertin se négocient à des sommes vertigineuses, témoignages d'une rareté géographique érigée en mystique.

Terroir et méthode de production

La Côte bourguignonne est un escarpement de calcaire jurassique, long d'à peine soixante kilomètres, qui descend en gradins vers la plaine de la Saône. Selon l'altitude, l'exposition et la nature exacte des marnes, des éboulis ou des oolithes, chaque parcelle révèle un caractère propre. Le pinot noir, cépage capricieux et fragile, y trouve son expression suprême : finesse, élégance, soyeux des tanins, complexité aromatique. Le chardonnay, planté principalement en Côte de Beaune, donne les plus grands blancs secs du monde, Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, Chablis. La méthode bourguignonne se distingue par sa monocépage (pas d'assemblage, sauf rares exceptions), par le morcellement extrême des propriétés (un grand cru peut compter quarante ou soixante propriétaires différents) et par un élevage long en fûts de chêne tronçais ou allier, où les lies fines apportent gras et complexité. Le climat semi-continental, exigeant, rend chaque millésime unique : la Bourgogne est un vignoble du temps qu'il fait.

Dégustation et accords

Le pinot noir bourguignon se sert frais, quinze à seize degrés, dans un verre ballon qui exalte ses arômes. Sa robe rubis, peu chargée, laisse passer la lumière ; le nez livre des arômes de cerise burlat, de framboise, de violette, puis avec l'âge de sous-bois, de truffe, de cuir, parfois de gibier. La bouche, fine et délicate, fuit les démonstrations : tout est en suggestion, en profondeur, en longueur. Le chardonnay blanc, servi à dix degrés, déploie agrumes, fleurs blanches, beurre noisette, miel et amande grillée. Les accords bourguignons sont devenus classiques de la gastronomie française : œufs en meurette, jambon persillé, bœuf bourguignon, coq au vin pour les rouges ; jambon à la chablisienne, escargots de Bourgogne, poularde de Bresse à la crème pour les blancs. Un grand chambertin escortera une bécasse rôtie ; un meursault un saint-jacques poêlées ; un chablis les huîtres natives, dans un dialogue minéral parfait.

Oenotourisme et visites

La Route des Grands Crus, de Dijon à Santenay, traverse en soixante kilomètres les villages mythiques : Gevrey-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet. Les Hospices de Beaune et leur vente caritative de novembre, la Saint-Vincent tournante en janvier, et les Climats classés UNESCO offrent un patrimoine vivant. Chablis, plus au nord, mérite un détour pour son grand cru.

Anecdotes et iconographie

• Le Clos de Vougeot, mur cistercien, Au XIIᵉ siècle, les moines de Cîteaux ceinturent leur plus belle parcelle d'un mur de pierres sèches : le Clos de Vougeot, cinquante hectares, est né. Il appartient aujourd'hui à plus de quatre-vingts propriétaires différents, illustrant le morcellement bourguignon..
• La Confrérie des Chevaliers du Tastevin, Fondée en 1934 au château du Clos de Vougeot pour relancer les ventes en pleine crise viticole, cette confrérie organise chaque novembre des chapitres mémorables. Le Tastevin, petite coupelle d'argent, est l'attribut du dégustateur bourguignon..
• La vente des Hospices de Beaune, Chaque troisième dimanche de novembre depuis 1859, les Hospices de Beaune, fondés en 1443 par Nicolas Rolin, chancelier de Bourgogne, vendent aux enchères leur production vinicole au profit des œuvres hospitalières. C'est la plus célèbre vente de charité du monde du vin..

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Questions fréquentes sur Bourgogne

Qu'est-ce qu'un « climat » bourguignon ?

Une parcelle de vigne précisément délimitée, héritée du travail séculaire des vignerons et des moines, dont les caractéristiques de sol, d'exposition et de microclimat produisent un vin singulier. Plus de 1 200 climats sont reconnus.

Quels sont les quatre niveaux de l'appellation ?

Régionales (Bourgogne tout court), villages (du nom de la commune : Pommard, Meursault), premiers crus (parcelles d'élite des villages) et grands crus (33 lieux-dits parmi les plus ).

Pourquoi la Bourgogne est-elle si chère ?

Rareté extrême : 28 000 hectares pour une demande mondiale, parcelles minuscules (moins de 50 ares en moyenne par propriétaire dans certains grands crus), millésimes irréguliers. La Romanée-Conti produit moins de 6 000 bouteilles par an.

Pourquoi un seul cépage par vin ?

Tradition cistercienne : pour révéler la singularité du terroir, il faut un cépage unique qui en soit le révélateur fidèle. Pinot noir pour les rouges, chardonnay pour les blancs, sauf rares exceptions (gamay en Beaujolais, aligoté).

Quels sont les grands crus les plus célèbres ?

Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg, Chambertin, Musigny, Clos de Vougeot, Corton, Montrachet, Bâtard-Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis Grand Cru. Trente-trois grands crus au total.