Beaufort AOP

Histoire de l'appellation

Le Beaufort descend en droite ligne du « gruyère de Beaufort » fabriqué dans les hautes vallées savoyardes depuis le XVIIe siècle, lorsque les chartreux et bénédictins du massif codifièrent la fabrication de fromages d'estive aptes à traverser l'hiver. Brillat-Savarin, gastronome savoyard, le surnomma « prince des gruyères » dans sa Physiologie du goût (1825).

Reconnu AOC en 1968 et AOP au niveau européen, le Beaufort se décline en trois mentions : Beaufort, Beaufort d'été (juin-octobre), Beaufort d'alpage (fabriqué deux fois par jour, à plus de 1 500 mètres, en chalet d'alpage). La fruitière, coopérative villageoise, demeure le mode de production dominant, héritage direct de l'organisation communautaire alpine, parente de celle du Comté jurassien.

Terroir et méthode de production

Le lait provient exclusivement des races Tarine et Abondance, vaches rustiques aux robes acajou adaptées aux dénivelés alpins. Pâturage en altitude, foin local, interdiction des fourrages fermentés : le cahier des charges veille à la pureté du lait. La pâte pressée cuite, chauffée à 53 °C, est moulée en meules concaves de 40 à 70 kg, la talure caractéristique facilite le cerclage en hêtre. L'affinage minimum est de cinq mois en cave fraîche.

Dégustation et accords

Pâte ivoire, fondante, au nez de noisette grillée, beurre frais, fleurs de montagne. La bouche est franche, longue, finement saline. Râpé sur les crozets, fondu en fondue savoyarde, dégusté à la coupe avec un vin blanc de Savoie ou un Côtes du Rhône léger, le Beaufort honore tous les usages.

Oenotourisme et visites

La coopérative laitière de Beaufort ouvre ses caves d'affinage à la visite ; les estives du col du Pré et du Cormet de Roselend offrent l'image vivante du Beaufort d'alpage. Plusieurs abbayes savoyardes, Hautecombe en tête, rappellent l'origine monastique des arts fromagers du massif.

Anecdotes et iconographie

• Brillat-Savarin, Le gastronome savoyard surnomma le Beaufort « prince des gruyères » dans la Physiologie du goût (1825)..
• La talure, Forme concave caractéristique du flanc de la meule, obtenue par le cerclage en bois de hêtre durant le pressage..

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Questions fréquentes sur Beaufort

Pourquoi « prince des gruyères » ?

Brillat-Savarin lui décerna ce titre dans la Physiologie du goût (1825).

Quelles races laitières ?

Tarine et Abondance, exclusivement, vaches rustiques de race alpine.

Quelle différence Beaufort d'été / d'alpage ?

L'été est fabriqué de juin à octobre ; l'alpage exige une production en chalet à plus de 1 500 m, deux fois par jour.

Quel poids une meule ?

De 40 à 70 kg, à talure concave caractéristique.

Depuis quand l'AOC ?

1968, étendue en AOP européenne.