Comté AOP : pâte pressée cuite, plus grosse production AOP fromage France

Histoire de l'appellation

Aux confins de la France et de la Suisse, là où le Jura déploie ses combes glaciaires, ses sapinières et ses prés d'altitude, l'humanité paysanne a inventé l'un des fromages les plus accomplis du monde occidental. Le Comté est fils de la nécessité montagnarde : dans ces vallées isolées par la neige six mois durant, comment conserver le lait estival jusqu'au cœur de l'hiver ? La réponse, élaborée sans doute dès l'époque carolingienne mais codifiée au Moyen Âge, fut la fruitière, coopérative villageoise où les paysans rassemblent quotidiennement leur lait pour fabriquer une grande meule (jusqu'à 50 kilos) qui concentrera la richesse nutritive de plusieurs traites. Ce mot, « fruitière », vient du « fruit » du travail commun, partagé selon la quantité de lait apportée. Au XIIIᵉ siècle, des chartes attestent l'existence de ces coopératives jurassiennes ; elles préfigurent, six cents ans avant l'heure, le mutualisme moderne. Le fromage produit prit successivement les noms de « gruyère de Comté », puis simplement « Comté », du nom de l'ancienne province (Franche-Comté).

L'AOC Comté fut reconnue en 1958, parmi les premières AOC fromagères françaises ; l'AOP européenne suivit en 1996. Le cahier des charges, strict, impose le lait cru exclusivement de vaches montbéliarde (à plus de 95 %) ou simmental française, nourries à l'herbe et au foin (jamais d'ensilage), sur un territoire défini comprenant le Doubs, le Jura, une partie de l'Ain et quelques cantons limitrophes. La fabrication doit avoir lieu en fruitière dans les huit heures suivant la traite, et l'affinage se prolonger sur planches d'épicéa au minimum quatre mois, souvent douze, dix-huit, parfois trente-six mois pour les sélections . Avec une production annuelle de près de 65 000 tonnes, le Comté est la plus grosse AOP fromagère française. Cette réussite collective, qui maintient un tissu rural vivant, environ 2 500 producteurs laitiers, 150 fruitières, 14 maisons d'affinage, constitue l'un des plus beaux exemples français de civilisation paysanne préservée. La boutique France Éternelle propose, dans son panier de fromages d'exception, le Comté affiné 24 mois sélectionné par un maître fromager.

Terroir et méthode de production

Le terroir comtois repose sur les hauts plateaux calcaires du Jura, entre 500 et 1 500 mètres d'altitude. La flore d'alpage, gentianes, trèfles, gaillets, knauties, fleurs des prés, exceptionnellement diversifiée, parfume le lait des vaches montbéliardes pâturant librement sept à dix mois par an. La vache montbéliarde, race locale à robe rouge pie, donne un lait riche en protéines parfaitement adapté à la fabrication de la pâte pressée cuite. La méthode artisanale est immuable : caillage à la présure, brassage et chauffage du caillé à 53° (d'où le nom « pâte cuite »), moulage en grandes meules cerclées, pressage prolongé, salage à sec ou en saumure, puis longue maturation sur planches d'épicéa en cave de pré-affinage à 14° puis cave froide. Pendant tout l'affinage, les meules sont retournées et frottées à la saumure (la « morge ») par des compagnons qui les surveillent comme des nourrissons. Selon la durée, 4, 12, 18, 24 ou 36 mois, le Comté révèle des palettes aromatiques radicalement différentes, du fruité tendre au puissant et complexe.

Dégustation et accords

Le Comté se déguste à température ambiante, taillé en fines lamelles à l'aide d'un couteau à fromage, jamais en cubes qui briseraient sa structure. La pâte, ivoire à jaune doré selon la saison de fabrication, peut présenter de petits trous (les « yeux ») et parfois des cristaux croquants de tyrosine, signe d'un long affinage. Au nez, la palette varie selon la maturité : Comté jeune (4-8 mois) sur les notes de beurre frais, fleurs blanches, lait cru ; à 12-18 mois, fruits secs, noisette, brioche ; à 24-36 mois, fruits confits, café, caramel, cuir, finale longue et complexe. Les accords sont innombrables. À table, le Comté entre dans la fondue jurassienne, le soufflé, les croque-monsieur, les gratins. Avec les vins, il dialogue admirablement avec les blancs du Jura, vin jaune de Château-Chalon, savagnin, mais aussi avec un Champagne brut nature, un Bourgogne blanc (Meursault), un Riesling alsacien. En fin de repas, un vieux Comté avec un vin de paille ou un macvin du Jura compose un final sublime. Curnonsky, qui parcourut le Jura, écrivait que le Comté « tient en lui le silence des sapinières ».

Oenotourisme et visites

La Route du Comté traverse le Doubs et le Jura : Poligny (siège du Comité interprofessionnel), Salins-les-Bains (musée du sel et des fruitières), Arbois et son vin jaune, le Fort des Rousses (cave d'affinage Juraflore), les fruitières villageoises ouvertes au public. La Percée du Vin Jaune (premier dimanche de février) à Arbois constitue le plus beau festival des terroirs jurassiens.

Anecdotes et iconographie

• Les fruitières, mutualisme avant la lettre, Dès le XIIIᵉ siècle, les paysans jurassiens s'unissent en coopératives pour rassembler leur lait. Cette organisation, qui préfigure le mutualisme moderne de six siècles, fonctionne aujourd'hui encore : 150 fruitières villageoises répartissent le « fruit » du travail collectif entre 2 500 producteurs..
• L'Atelier du Maître Fromager d'Or, Chaque année, le Concours du Meilleur Comté distingue les plus belles meules. Les maîtres-affineurs, comme la maison Marcel Petite à Granges-Marnand ou Fort des Rousses chez Juraflore, affinent dans d'anciens forts militaires reconvertis en caves d'altitude..
• La cloche d'or des montagnards, Aux foires comtoises, les vaches montbéliardes en tête de troupeau portent une « cloche d'or » de plusieurs kilos, transmise de génération en génération. Le tintement de ces cloches, dans les alpages d'été, est l'âme sonore du Jura..

À découvrir sur France Éternelle

• Annuaire des 10 AOC de France (Phase 1)
• Annuaire des 193 cathédrales de France
• Cathédrale Notre-Dame de Reims, sacre des rois de France
• Basilique de Saint-Denis, nécropole royale (gisants)

Questions fréquentes sur Comté

Quelle race de vache produit le Comté ?

Exclusivement la vache montbéliarde (à plus de 95 %) et la simmental française. Ces races locales rustiques, adaptées aux hauts plateaux jurassiens, donnent un lait riche idéal pour la pâte pressée cuite.

Pourquoi un affinage si long ?

L'affinage révèle progressivement la palette aromatique de la pâte cuite. Un Comté jeune est tendre et fruité ; un Comté de 24 ou 36 mois développe complexité, puissance, cristaux croquants, sommet de l'expression.

Quelle est la différence entre Comté été et Comté hiver ?

Le Comté d'été (vaches au pâturage) présente une pâte plus jaune (carotène de l'herbe fraîche) et une palette plus florale. Le Comté d'hiver (vaches au foin) est plus pâle, plus crémeux, aux notes plus douces et lactées.

Comment reconnaître un vrai Comté AOP ?

À la marque verte « Comté » imprimée sur le talon de chaque meule, accompagnée d'un sigle indiquant la fruitière de fabrication. Les notes sur 20 attribuées par le jury de classement (15-20 = Comté Extra, étiquette verte ; 12-14,9 = étiquette brune).

Combien de litres de lait pour une meule de Comté ?

Environ 450 à 500 litres de lait pour une meule de 40 kilos. Cela représente le lait journalier de 30 vaches environ. Une fruitière transforme 5 à 30 meules par jour selon sa taille.