Cognac AOC : eau-de-vie de vin double distillation (alambic charentais)

Histoire de l'appellation

Au pays charentais, là où la Charente serpente entre Angoulême et Rochefort, la vigne s'enracine depuis l'antiquité romaine ; mais c'est par accident historique qu'elle accoucha, au XVIIᵉ siècle, du plus noble alcool du monde. Au Moyen Âge, les vins blancs des Charentes, légers, acides, peu colorés, s'exportaient vers les ports de la Hanse et des Pays-Bas. Pour résister au long voyage maritime, les marchands hollandais prirent l'habitude de les distiller : ainsi naquit le brandewijn, « vin brûlé », destiné à être réhydraté à l'arrivée. Mais l'on s'aperçut vite que l'eau-de-vie, séjournant dans les barriques de chêne du Limousin, gagnait en couleur, en arômes, en complexité, et qu'elle se buvait pure, sans réhydratation. Le château de Cognac, qui vit naître François Ier en 1494, donna son nom à la cité, et la cité au breuvage. Les chevaliers de la Croix-Maltaise, dit-on, perfectionnèrent au XVIIᵉ siècle la double distillation à l'alambic charentais, innovation décisive qui sépare en deux passes successives l'alcool des « têtes » et des « queues », ne retenant que le « cœur de chauffe », pure et limpide.

Au XVIIIᵉ siècle, des négociants étrangers, souvent venus d'Irlande ou de Grande-Bretagne, fondèrent les grandes maisons qui font encore aujourd'hui la gloire du Cognac : Martell en 1715, Rémy Martin en 1724, Hennessy en 1765 par Richard Hennessy, officier irlandais au service du roi de France, Courvoisier en 1828. Le commerce avec l'Angleterre, la Russie impériale et l'Empire britannique fit du Cognac le compagnon des dîners diplomatiques : Napoléon en emportait des caisses dans ses campagnes ; la cour de Saint-Pétersbourg en faisait sa boisson d'apparat. La crise du phylloxéra (années 1870-1880) faillit anéantir le vignoble ; le greffage sur souches américaines sauva la production, et l'AOC Cognac fut consacrée en 1936. Aujourd'hui, sur 75 000 hectares, le vignoble charentais produit l'eau-de-vie la plus exportée du monde : 95 % part à l'étranger, vers la Chine, les États-Unis, l'Asie du Sud-Est. Le voyageur attentif, en visitant le château natal de François Ier, comprend que le Cognac est, au sens propre, le « digestif » de la Renaissance française.

Terroir et méthode de production

Le terroir cognaçais se divise en six crus, hiérarchisés par la nature du sol. La Grande Champagne et la Petite Champagne, plantées sur calcaire crétacé tendre, la même craie qu'en Champagne viticole, d'où le nom, donnent les eaux-de-vie les plus fines et les plus longévifs. Les Borderies, petit cru sur silex et argiles, produisent un cognac rond aux notes de violette. Suivent les Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires, plus rustiques. Le cépage dominant, ugni blanc, à plus de 98 %, donne un vin acide et peu alcoolisé, idéal pour la distillation. La double distillation à l'alambic charentais (chaudière en cuivre, chapiteau, col-de-cygne, serpentin) sépare en deux « chauffes » successives le « brouillis » puis le « cœur de chauffe », à environ 70°. Le vieillissement en fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais, minimum deux ans pour le VS, quatre pour le VSOP, dix pour le XO, concentre, oxyde et arômatise l'eau-de-vie. La « part des anges », fraction qui s'évapore chaque année (2 % environ), nourrit un champignon noir, le Torula compniacensis, qui tapisse les murs des chais et signale, vu du ciel, les maisons de cognac.

Dégustation et accords

Le cognac se déguste dans un verre tulipe, non plus le ballon traditionnel, jugé trop ouvert pour les arômes, à température ambiante, sans glace ni eau pour les grandes cuvées. La robe, ambrée à acajou selon l'âge, annonce un nez complexe : fruits secs (noix, amande), fruits confits (orange, abricot), épices (vanille, cannelle), bois précieux (cèdre, santal), fleurs (iris, violette) et, pour les très vieux XO, le mythique rancio charentais, note de cuir, de tabac, de cire d'abeille, de noix verte. La bouche, ample et chaleureuse, décline ces arômes en finale interminable. Les accords se font avec le chocolat noir, les pâtisseries aux fruits secs, le foie gras, mais aussi le café et le cigare. Brillat-Savarin notait que « la chaleur de l'eau-de-vie ouvre la conversation » : le cognac, après le repas, est par excellence le digestif de la causerie. Les cocktails contemporains, Sidecar, French 75, l'ont remis à la mode auprès des jeunes générations, sans rien retirer à sa noblesse de boisson de méditation.

Oenotourisme et visites

La route du Cognac sillonne les six crus charentais. Les grandes maisons, Hennessy, Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Camus, proposent des visites de chais et dégustations à Cognac, Jarnac et Cognac. Le château de Cognac, restauré, accueille la maison Otard. La Fête du Cognac (juillet), Cognac Blues Passions, et les Étapes Gourmandes constituent les rendez-vous majeurs.

Anecdotes et iconographie

• François Ier né au château de Cognac, Le 12 septembre 1494, la future gloire de la Renaissance française naît au château de Cognac, résidence des comtes d'Angoulême. Cette naissance royale donna à la cité un prestige durable, dont l'eau-de-vie devait hériter trois siècles plus tard..
• Richard Hennessy, soldat irlandais au service du roi, En 1765, l'officier irlandais Richard Hennessy, blessé à la bataille de Fontenoy au service de Louis XV, s'établit à Cognac et fonde la maison qui demeure aujourd'hui le premier producteur mondial. Cette filiation jacobite illustre l'ouverture cosmopolite du commerce cognaçais..
• La part des anges et le champignon noir, Chaque année, environ 2 % du cognac vieillissant en fût s'évapore, soit l'équivalent de vingt millions de bouteilles. Cette « part des anges » nourrit un champignon noir, le Torula compniacensis, qui colonise les murs des chais et trahit visuellement, depuis le ciel, l'emplacement des maisons de cognac..

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Questions fréquentes sur Cognac

Que signifient VS, VSOP et XO ?

VS (Very Special) : vieillissement minimum 2 ans. VSOP (Very Superior Old Pale) : minimum 4 ans. XO (Extra Old) : minimum 10 ans depuis 2018. Ces mentions désignent l'âge du plus jeune cognac de l'assemblage.

Quel cépage produit le Cognac ?

Principalement l'ugni blanc (98 % du vignoble), cépage acide et peu alcoolisé, idéal pour la distillation. Folle blanche et colombard sont également autorisés mais marginaux.

Pourquoi parle-t-on de « Champagne » en Cognac ?

« Champagne » désigne ici un sol crayeux ouvert (du latin campania, plaine), comparable géologiquement à celui de Champagne viticole. Grande et Petite Champagne désignent les meilleurs crus, sans rapport avec le vin effervescent.

Quelle différence entre cognac et armagnac ?

Le cognac provient des Charentes, distillé deux fois à l'alambic charentais ; l'armagnac provient de Gascogne, distillé une seule fois à l'alambic à colonne. Le cognac est plus fin, l'armagnac plus rustique et aromatique.

Comment déguster un grand cognac ?

Verre tulipe à mi-hauteur, à température ambiante, sans glace ni eau pour les XO. Réchauffer doucement dans la paume, humer en deux temps (premier nez, puis nez en bouche), goûter en petites gorgées, laisser la finale s'épanouir.