Brie de Meaux AOP : « Roi des fromages, fromage des rois » (Talleyrand 1815)

Histoire de l'appellation

Au cœur de la région briarde, ces vastes plaines limoneuses qui s'étendent à l'est de Paris et nourrirent jadis les armées royales, mûrit depuis plus d'un millénaire l'un des fromages les plus anciens de France. Les premiers témoignages écrits du Brie remontent au VIIIᵉ siècle : Charlemagne en aurait goûté pour la première fois en 774 dans un monastère de la région et l'aurait tellement apprécié qu'il en commanda l'expédition régulière à Aix-la-Chapelle. Philippe Auguste au XIIIᵉ siècle l'offrait à ses dames de cour ; Charles d'Orléans, prisonnier en Angleterre, en réclamait à sa famille restée en Brie. Henri IV, à peine entré dans Paris, en aurait fait sa première gourmandise. Mais le moment de gloire absolue advint en 1815, lors du Congrès de Vienne, où les diplomates européens, réunis pour redessiner l'Europe post-napoléonienne, organisèrent un mémorable concours des fromages des nations. Talleyrand, ambassadeur de France, présenta un Brie de Meaux ; les délégués des trente nations le proclamèrent à l'unanimité « roi des fromages », formule qui devint, par symétrie souveraine, « le roi des fromages, le fromage des rois ». Cette consécration diplomatique, qui sauva l'honneur gastronomique d'une France vaincue militairement, demeure l'un des moments les plus glorieux de l'histoire fromagère.

Au cours du XIXᵉ siècle, la production se développa autour de Meaux et de Melun ; le chemin de fer permit d'expédier les grandes meules, jusqu'à 36-37 centimètres de diamètre, plus de 2,8 kilos, dans toute la France. La défense de l'commença sous la Troisième République ; l'AOC Brie de Meaux fut reconnue en 1980, suivie de l'AOP européenne en 1996. Le cahier des charges actuel impose le lait cru de vache, le moulage manuel à la pelle (et non à la louche comme le camembert), l'affinage minimum quatre semaines, la fabrication dans une zone limitée comprenant la Seine-et-Marne et quelques cantons de la Marne, de l'Aube, de la Meuse, de l'Yonne. Distinct du Brie de Melun (plus petit, plus salé, AOP également) et des « bries » génériques industriels (sans appellation, à pâte plus blanche et plus fade), le Brie de Meaux AOP demeure le porte-étendard de la pâte molle française. La boutique France Éternelle le propose dans son panier des grands fromages royaux, accompagné de sa coupe protocolaire.

Terroir et méthode de production

La région de Brie, bassin parisien fertile, présente des sols limoneux profonds idéaux pour les pâturages et les céréales. Les vaches, pies-noires, normandes, montbéliardes ou holsteins, y produisent un lait abondant à pâte fine. La méthode briarde se distingue du camembert par le moulage à la pelle (et non à la louche), qui permet de façonner les très grandes meules caractéristiques du Brie. La fabrication suit les étapes classiques de la pâte molle : caillage du lait cru à 32° à la présure, moulage en grandes formes circulaires, égouttage spontané (sans pressage), salage au sel sec, ensemencement en Penicillium camemberti (et autres flores naturelles), affinage en hâloir frais et humide durant quatre à huit semaines. La croûte fleurie, blanche tachetée de pigments rouge ou brun, se forme progressivement ; la pâte, sous une mince sous-croûte, devient crémeuse, parfois coulante au cœur des grandes pièces affinées. Le diamètre , 36 à 37 cm, fait du Brie de Meaux la plus grande AOP fromagère française par sa taille, ce qui en complique la fabrication artisanale et limite la production aux fromageries spécialisées.

Dégustation et accords

Le Brie de Meaux se déguste à pleine maturité, sorti une heure avant le service. La croûte, blanche pigmentée de roux, est comestible et savoureuse. La pâte ivoire, généreusement crémeuse au cœur, dégage des arômes de champignon de Paris, de noisette torréfiée, de beurre frais, de sous-bois, parfois d'amande grillée. La bouche, riche et persistante, mêle douceur lactée, salinité fine et finale long en fruits secs. Les accords avec le pain (campagne sur levain, baguette tradition, pain aux noix) sont ; les fruits frais (pommes croquantes, poires, raisin blanc) et secs (noix, noisettes) parachèvent le tableau. Pour le vin, on évitera les rouges trop tanniques et l'on privilégiera un Champagne brut, un Chablis grand cru, un Sancerre, un Bourgogne pinot noir léger (Volnay, Beaune), voire un Coteaux Champenois rouge. La règle d'or : « accord régional » avec les vins du Bassin parisien et de Champagne. À table, le Brie de Meaux entre dans le feuilleté, la quiche, le risotto truffé, ou simplement sur un toast tiède aux noix et miel d'acacia. Curnonsky, qui consacrait un chapitre à « la table briarde », tenait le Brie pour « le fromage de tous les hommes et de tous les temps ».

Oenotourisme et visites

La Route du Brie en Seine-et-Marne traverse Meaux, Melun, Provins, Coulommiers, Brie-Comte-Robert. La Maison du Brie de Meaux à Saint-Jean-les-Deux-Jumeaux retrace l'histoire et la fabrication. Les fromageries Rouzaire (Tournan-en-Brie), Dongé et Saint-Faron (Meaux) proposent visites et dégustations. La Foire internationale du Fromage de Coulommiers (mars) et la Confrérie du Brie animent l'année.

Anecdotes et iconographie

• Le congrès de Vienne, 1815, Réuni pour redessiner l'Europe post-napoléonienne, le congrès de Vienne organisa en 1815 un concours des fromages des nations. Talleyrand y présenta un Brie de Meaux qui fut couronné « roi des fromages » par les diplomates des trente nations. Une victoire fromagère après la défaite militaire..
• Charlemagne et le moine briard, La tradition rapporte qu'en 774, Charlemagne, traversant la Brie, demanda l'hospitalité au monastère de Reuil-en-Brie. Les moines lui servirent leur fromage local. L'empereur, conquis, en commanda l'expédition régulière à Aix-la-Chapelle..
• La coupe protocolaire du Brie, Une grande meule de Brie ne se coupe pas en parts égales mais en « lunes » respectant la pointe centrale (la « langue ») et la périphérie. Cette coupe protocolaire, codifiée par les gastronomes du XIXᵉ siècle, garantit que chaque convive reçoive croûte et pâte en proportion juste..

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Questions fréquentes sur Brie de Meaux

Quelle différence entre Brie de Meaux et Brie de Melun ?

Deux AOP distinctes. Brie de Meaux : grande meule (36 cm), affinage 4-8 semaines, pâte douce et crémeuse. Brie de Melun : meule plus petite (27 cm), affinage plus long (10 semaines), pâte plus salée, plus puissante.

Pourquoi « roi des fromages, fromage des rois » ?

Formule consacrée au congrès de Vienne en 1815 : couronné « roi des fromages » par les diplomates européens lors d'un concours organisé par Talleyrand, le Brie de Meaux était déjà le fromage des rois de France depuis Charlemagne, Philippe Auguste, Henri IV.

Comment couper un Brie sans casser la coupe ?

On coupe en « lunes » du centre vers la périphérie, jamais à plat, pour que chaque part comporte une portion de cœur (langue) et de croûte. C'est la coupe protocolaire codifiée au XIXᵉ siècle.

Le Brie de Meaux convient-il aux femmes enceintes ?

Comme tous les fromages au lait cru, il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées par précaution sanitaire (risque de listériose).

Comment conserver un Brie de Meaux ?

Au réfrigérateur à 4-8°C, dans son papier d'origine ou enveloppé d'un papier sulfurisé respirant. À sortir une heure avant dégustation. Évite tout contact prolongé avec d'autres fromages forts qui altéreraient ses arômes.